美麗日報  記者朱晨寧/專訪

(圖片由金蓬萊提供,影片:賴俐安剪輯)

位於台北天母的「金蓬萊遵古台菜」,遵循道地的台菜料理手法,從備料到烹調都毫不馬虎,店內的招牌菜「排骨酥」,更是許多老饕追求美食的最愛。這不僅是一間飄香70年的老食堂,更是一家三代、代代「香」傳的美食殿堂

傳承三代的餐廳。(圖:金蓬萊提供,賴俐安合成)

祖父陳良枝,原本經營麵攤生意,1950年在北投開設「蓬萊食堂」開始攢研台菜,奠定家業;父親陳芳宗,延續上一代的好手藝,保留台菜的傳統技巧,留住好滋味。

現在的老闆陳博璿是第三代,他不僅將傳統手藝發光發熱,更在2018年獲得「米其林一星」的殊榮,還是少數獲頒「經濟部60年以上優良創新老店」獎的餐廳。

2018年獲得米其林一星的殊榮。(圖:金蓬萊提供)

餐廳之所以稱為「遵古台菜」,主要就是遵照祖父的老味道,代代傳承70年堅持不變的初衷。陳博璿從小就在廚房看著父親、祖父做料理,祖父做的「排骨酥」,更是影響他最深的一道菜。

陳博璿從小跟著祖父做菜。(圖:金蓬萊提供,賴俐安合成)

「排骨酥要做得好,每塊排骨的大小都要一樣,才能完美地控制火候陳博璿透露排骨酥好吃的秘訣,每一隻豬的每塊骨頭都不相同,因此從選料開始就得開始下功夫,更別說油溫、時間等因素,每個步驟都要非常注意。

酥脆可口的排骨酥和滋味豐富的佛跳牆,都是店裡的名菜。(圖:金蓬萊提供,賴俐安合成)

排骨酥選用大根豬肋排,以糖、胡椒和鹽醃上一天,裹上地瓜粉後進油鍋入炸,肉汁被高溫封鎖在排骨裡面,每一口咬下都吃得到香、酥、脆,也是每桌的必點菜色。

陳博璿的父親「退而不休」,現在還在開火鍋店打發時間。(圖:金蓬萊提供,賴俐安合成)

陳博璿對父親最佩服之處,就是「徹底」掌握了祖父每一道菜的精髓,就像電腦「複製、貼上」一般。父親的一絲不苟,也影響到他做人處事的態度,在材料上絕對不用半成品,備料上也都親自挑選製作,因此能夠安然度過先前的食安風暴。

乾拌蚵仔麵線和紅燒蹄膀都很受歡迎。(圖:金蓬萊提供)

原本在外商航空公司擔任行銷經理的陳博璿,因為心疼父親在廚房日復一日的辛勤忙碌,30歲時,毅然決定辭職回家接手。事必躬親的工作態度,讓他累倒在廚房,進醫院檢查,才發現竟然患有「再生不良性貧血」,也就是血癌。幸陳博璿唯一的妹妹,也就是現在的餐廳經理陳莉莉捐髓,骨髓配對100%吻合,進行骨髓移植後順利救回一命,才讓餐廳有了今日的光景。

炒螃蟹和蝦捲很受歡迎。(圖:金蓬萊提供)

因為對料理灌注了感情,「金蓬萊遵古台菜」在2018年獲得米其林一星的肯定!陳博璿形容,當時心情「就像每個NBA的球員,都想拿到冠軍戒指一樣。」畢竟打從入行開始,陳博璿就沒日沒夜的精進廚藝,而且餐廳的軟硬體都要做得好,才能得到這樣的殊榮,這是全世界所有的廚師都想獲得的肯定。

炸芋條和五柳枝魚也是必點菜色。(圖:金蓬萊提供滿賴俐安合成)

多數餐廳都希望加快翻桌率,不過陳博璿卻反向操作,讓餐廳朝向「精品化」努力,希望藉著減少翻桌率,讓客人看到團隊的「用心」。他覺得,「因為好好做而被客人看到」、「享受被肯定的感覺和榮譽感,這才是一個好餐廳最重要的精神。

避風塘鮑魚和福州炒飯都是隱藏菜色。(圖:金蓬萊提供)

如今老店已到第四代,會不會希望兒子繼續傳承下去?陳博璿笑著說,餐飲業很辛苦,必須要有興趣才行,因為保持熱情不易,如果沒有心,對廚房和顧客都是災難。而正在唸餐飲系的兒子,有空也會到店裡幫忙,陳博璿對兒子的付出也看在眼裡,代代相傳的不只是廚藝,還有態度及努力。

鯧魚米粉和豬肚包雞都是預定菜色。(圖:金蓬萊提供)

(責任編輯:戴瑞)

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