為了保有病人和長者進食的樂趣,高齡人口已超過 27% 的日本不鼓勵人民使用「管灌飲食」,而是積極研發「微笑照護餐」,也引起許多餐飲業者爭相投入。

作者Curiko(保森千枝)在婚後成為轉戰料理研究的家庭主婦,現為疾病照護餐顧問的她,為了讓罹患口腔癌的丈夫還能享受美食,積極研發各種兼具美味與營養的料理。

同時,結合病人照護技巧以及與家人互動的感人故事,讓照顧者和被照顧者都能繼續幸福享受美食、重拾人生的希望。

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絕對要小心的「誤嚥」與「窒息」

照護餐最需要注意的,最要避免的情況就是「誤嚥」與「窒息」。

誤嚥是指,原本應該要經由食道進入胃的食物,意外從氣管進入肺部。

其實,我們吃的食物有著許多看不見的細菌,但之所以會平安無事,是因為只要進入胃後,細菌就會被胃酸消滅。

但若是進入了肺部,就有可能會引起肺炎等等的嚴重情況。另外,若是食物阻塞呼吸道,也很有可能威脅到生命。

健康的人若是不小心讓食物等異物誤入氣管,通常就會嗆到,後將異物吐出來。

可是,若因生病造成麻痺、年老導致嘴巴四周的筋肉衰退,或是因為進食時的姿勢等原因,可能就會無法將異物吐出,於是容易造成誤嚥或窒息。

保森千枝的日文網站有許多食譜,看來十分美味。(圖:「クリコ流 ふわふわ希望ごはん」網站)

日常的飯菜,竟然會引來最糟糕的後果

我一開始知道誤嚥時,完全沒想到「為了恢復體力,增加營養的飯菜竟然會引來最糟糕的後果」,不禁打從心裡感到害怕。

幸好在吃「照護餐」時,章男從來沒有發生過噎到或是疑似誤嚥的情況。

但在吃我煮好的芋頭或香菇時,他曾說過:「吃起來滑溜溜的,會在嘴巴裡滑來滑去。」

在那之後,我才知道表面光滑的食材容易滑入咽喉,造成誤嚥甚至是窒息,心裡不禁發涼。

若一不注意,吞嚥時出了點意外,更會提高誤嚥的危險性。若要搭話,則要注意等對方吞進去之後才動作(這點其實很重要)。

容易引起誤嚥的食品特徵表。(圖片提供:高寶書版)

照護餐的必須材料:果凍化專用粉

照護餐為了方便咀嚼吞嚥,必須將食材細切,但也因為切細了,反而容易在口中散開,容易造成誤嚥。

為了防止誤嚥,我給章男吃的飯菜一定會增加黏稠度,或是做成慕斯、果凍等等,將食材集中在一起。

這也是跟一般家常料理不太一樣的地方。

說到「增加黏稠度」,第一個想到的幾乎都是用勾芡或是葛粉。「將食材集中」則是會用吉利丁或是寒天。

但是,這些東西都必須加熱,或是在冰箱裡冷卻好幾個小時,製作時相當花時間。

而且,吉利丁入口會因為體溫融化,成為清爽的液體,寒天則會在口中分散成碎塊。

無論是清爽的液體或是碎塊都是容易造成誤嚥的原因。

那麼,該怎麼做才好?其實我們常用的食品或食材有很多可以增加黏稠度,方便吞嚥。

像是磨成泥的日本山藥及山藥、美乃滋、白醬、優格、鮮奶油等有油脂的東西,芝麻醬或番茄醬等等醬料。

只要將這些與細切的食材混合後,食物就容易在口中形成食團了。

早中晚,製作每天三餐,全都需要增加黏稠度或果凍狀的照護餐時,有個很棒的材料可以幫助我們。

不需要加熱冷卻,短時間內就能完成,而且還不會在口中融化,也不會分散成細塊的照護餐用「增稠劑」或能讓食物果凍化的照護餐用「果凍膠化劑」。

果凍膠化劑的「果凍膠化(gel)」與「吉利丁(gelatin)」或「果凍(gel)」有著相同由來,但我對「gel」這個字實在沒什麼親近感,於是都稱呼為「果凍化專用粉」。

不過,市面上也有需要加熱或冷卻的果凍化專用粉,但若是選用只要與食材混合就能增稠的商品,真的可以省下不少功夫。

只要五分鐘,果汁就能變身果凍!

第一次使用果凍化專用粉時,我真的很驚訝。

加上我是使用不需要加熱冷卻的專用粉,只要將柳橙汁拌入果凍化專用粉後,再用攪拌機拌勻,靜置一下子,讓專用粉吸收水分後,再次攪拌就好。

結果:

「唔哇!真的凝固了!只要五分鐘果汁就變成果凍了!而且味道跟香味都沒有改變!太厲害了!」

要是沒做過照護餐,我應該不會知道果凍化專用粉這種東西吧。

而且,只要用過一次就不能沒有它,在製作快速料理時,真的非常方便。

比方說,將茄子去皮後清蒸的「清蒸茄子」。

這道菜雖然本身就很柔軟,很方便食用,但上頭淋的柚子醋就需要加點功夫了。

若是將清爽的醬汁直接淋上料理,可能會造成誤嚥。於是只要將柚子醋做成稍微凝固的「柚子醋凍」後,再淋上清蒸茄子即可。

不僅看起來美味,也只需要將柚子醋混合果凍化專用粉攪拌。而且並不會因為口腔內的溫度融化,就算過了一段時間,也能維持凍狀。

有果凍化專用粉真是太好了。

這種防止誤嚥的功夫,正是照護餐與家常料理最不同的重點。請大家多加注意,防止誤嚥的發生!

《幸福到最後的希望飲食》書封(圖片提供:高寶書版)

(責任編輯:又仁)

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